不同品种羊肚菌挥发性物质分析及综合评价

谢丽源; 兰秀华; 唐杰; 彭卫红; 《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：分析9个川羊肚菌品种,分别为川羊肚菌1号（M₁）、川羊肚菌3号（M₃）、川羊肚菌4号（M₄）、川羊肚菌5号（M₅）、川羊肚菌6号（M₆）、川羊肚菌7号（M₇）、川羊肚菌8号（M₈）、川羊肚菌9号（M₉）、川羊肚菌10号(M₁₀),挥发性香气成分,评价品种间差异。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对不同品种羊肚菌挥发性物质进行定性定量分析,并通过主成分对其进行综合性评价。结果表明,气相色谱检测到羊肚菌样品共计38种挥发性物质,包含9类挥发性物质,其中醛类占总含量的51.28%～71.16%。不同羊肚菌品种挥发性物质种类、相对含量及主体挥发性香气成分有一定差异,共有物质9种,且2-甲基丙醛和2-甲基丁醛为共有主要呈香物质;二甲基三硫化合物对品种M₁、M₃、M₄、M₈香气贡献最大,2-甲基丙醛和2-甲基丁醛对品种M₅、M₆、M₇、M₉和M₁₀香气贡献最大;通过主成分分析综合评价模型,不同羊肚菌品种香气质量综合排名由高到低为M₅、M₃、M₁、M₈、M₄、M₁₀、M₇、M₉、M₆。该研究结果为羊肚菌质量评估及产品开发利用提供理论依据。

关键词： 羊肚菌 品种 挥发性物质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 主成分分析 综合评价